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葉わさび (4月中旬〜4月下旬)
葉わさびの食べ方としては、殆ど生のままで揉んだりお湯をかけたりして辛くしたものを、醤油などで漬けこんだ葉わさび漬けで食べます。
葉わさびの漬け方は、いろいろな方法があるようですが、ここでは初心者の方がなさっても確実に辛くなる方法を、ご説明したいと思います。

まず葉わさびをざっと洗っていただき(場合によっては日陰に干してからでも良いようです)、手で適当な大きさにちぎって下さい(このとき絶対に包丁は使わないでください)。
ちぎった葉わさびをラップでくるみ電子レンジでしんなりするまで加熱します。
しんなりしたらレンジより取り出して、粗熱がとれるまでおいて置き、冷めたら入れ口の閉まる広口の瓶を用意して葉わさびと、合わせ調味料(しょうゆにみりん、日本酒、出汁等、各家庭ごとの味付けで…)を入れてよく混ぜ合わせた後、瓶に詰め瓶の口を閉めてしばらく置いておきます。 ある程度、合わせ調味料の味が染みてきたら完成です。

最初のうちはそれほど辛味が出ませんが、しばらく置いておくとだんだんと辛味が出てきます。
出来上がった葉わさび漬けは、保存料などを使用していませんので、早めにお召し上がりくださいませ。 自然の刺激をぜひお楽しみくださいませ。
この方法ですと確実に辛くなりますが、最初のうちは辛味が無いので失敗したように思いますが、しばらく置いておくと確実に辛くなりますのでご安心下さいませ!!

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ヘイトコ (千島笹、根曲がり竹、すずのこ) (4月下旬〜6月上旬)
一番良いのが皮ごと網の上で焼いてしょうゆで食べるか、皮ごと茹でて(茹でてから皮をむいたほうが簡単にむける為)皮をむきマヨネーズなどを付けて食べる(湯で加減は竹の切り口が透明になれば大体OKです。
皮は根元のほうから尖がった先に向かって軽く切ってやるとむき易くなります、またいったん茹でたものをグリーンピースなどと炊いても美味しいです。

竹(笹)の中でもアクの少ないものですから軽く火を通すだけでよいので、大きな竹の子よりも料理するのが楽です(ただし収穫してから時間があくと、アクが出てきますのでご注意ください)。

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コシアブラ(ボカの芽) (4月下旬)
山菜の女王とも、幻の山菜とも呼ばれるコシアブラ(蒜山ではボカの芽と呼ばれ、わりあい沢山取れます)です。

料理法としてはてんぷらや、胡麻和えなどが良いようです(てんぷらは生のまま薄めの衣を付けて揚げ てください。また胡麻和えは一度ざっとゆがしてから胡麻とあえて下さい)。
たらの芽より少し、香りがよく、“う〜ん山菜だぁ”と言う食味になります。

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こごみ (4月下旬)
こごみはクサソテツ(シダ科の多年草)の、若い芽の部分になります。

こごみも、料理法としてはてんぷらや、胡麻和えなどが良いようです(てんぷらは生のまま薄めの衣を付けて揚げてください。また胡麻和えは一度ざっとゆがしてから胡麻とあえて下さい)。
こごみもアクが無く、若干のぬめりがあり独特の食感です。
ゆがしたものを包丁で叩いてぬめりを出したものを、醤油で和えても良いでしょう

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ウド (4月下旬〜6月中旬)
ウドは葉っぱは天ぷら、皮はきんぴら、中は酢味噌和えや、すまし汁等にと捨てるところが無い物です。
アクが若干有りますので、皮や中身のほうは酢水にさらして、アク抜きをして下さい。

また風の家に出されているウドは、緑色が強い山ウド(アクは強いが風味がある)と、すくもをかけて日に当たらなくして、白くした軟白ウド(アクが少なく上品な味)の2種類が出ています。

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ワラビ (5月上旬〜6月上旬)
ワラビは皆様良くご存知だと思いますが、山菜の中では代表格ではないでしょうか。
古くは万葉集にも歌われたほどですから、いかに昔から有名であるかが分かります。

採取の際は根元から力を入れて持ち上げるようにして、自然に折れるところで収穫します。
そのように根をおいたままにしておけば、2番手3番手と次々また芽を出します。
また手で折れないほど硬いもの(部分)は、硬くて食用には向いていません。

ワラビのアクの抜き方ですが、いろいろなアクの抜き方があるようですが、おもに重曹や木灰などを使います。
お湯を沸かして、そこへワラビを入れてもう一度 沸騰したら、そこに重曹や木灰を入れたら、火を止めて冷めるまでおいて置く方法や、ボウルやたらいなど入れ物の中に、ワラビを入れその上に重曹や木灰をかけ、その上からひたひたになるぐらいに熱湯をかけて、冷えるまでおいて置く方法や、重曹を溶かしたお湯を、ワラビの上からかける等の方法が有ります。
また分量などは重曹などの箱に書いてあるそうなので、御覧になってくださいませ。

一時期ワラビの発がん性等、毒性を指摘された時期がありましたが、大量にアク抜きせずに食べると中毒を起こすようですが(成分の“プタキロサイド”に発ガン性があるようですが、アク抜きするとほとんど無くなるそうです…)
、副食として摂取するぐらいでは問題は無いそうです。
ちなみにワラビを食べて、ガンが発生する量の目安は、一度にトラック一杯分のワラビだそうですが、食べれないよなぁ…(笑)

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タキナ(ドクダミ草) (5月上旬〜6月下旬)
タキナは、水の流れる崖のようなところに生えている野草です。 あまり馴染みの無い野草ですが、蒜山では割合良く食べられます。

料理方法は、一度湯がしてから炒めたり(きんぴら風に)、煮付けにします、歯ごたえがシャキシャキ感が特徴ですが、風味がそんなにあるわけではないので、濃い目の味付けにしたほうが良いです。茹でると鮮やかな緑色となり、見た目が美しいです。

フキに似た茎を持っていますが、先のほうにギザギザの葉っぱが付いていますので、そこで見分けます皮はそのままで調理してください。

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オカヒジキ (5月下旬〜8月下旬)
オカヒジキは、もともとは海岸で取れる野草だったのですが、最近では栽培されるようになりました。
ここ蒜山でもやはり栽培された物が出荷されています。
シャキシャキした歯ざわりが特徴です、又ビタミンAやカルシュウム、鉄分などを多く含んだ健康食品だということで、注目を浴びているそうです。

料理方法は、ほうれん草と同じで“シュウ酸”を多く含んでいるので、茹でてお浸しや、サラダでドレッシングやマヨネーズをかけて、召し上がってください。

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淡竹と真竹 (淡竹5月下旬〜6月上旬、真竹6月上旬〜中旬)
淡竹(はちく、写真右)…外観は真竹よりはやや細く皮の色が赤紫一色です。
ほとんどアクが無く、さっと茹でただけで召し上がれます。

真竹(まだけ、写真左)…外観は淡竹より若干太く、皮には濃い斑点があります。
とってすぐはアクが弱いですが、時間がたつにつれ孟宗竹と同じように、アクが強くなりますので、米ぬかと鷹の爪でアク抜きをしてください。

このふたつの竹ですが、皮の色も違いますが穂先の形が大きく違います。
淡竹は葉の部分(先っぽの緑色の部分)が分厚く、一方の真竹は先から出ている葉の部分が薄いです。

収穫時期ですが、淡竹が出荷されて、しばらくして真竹が出荷となり、そのうち淡竹が無くなり、その後真竹も出荷が終わる感じです、比較的淡竹の方が出荷時期が長いです。

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蒜山大根 (6月上旬〜11月下旬)
蒜山の特産品といえば、“三白(さんぱく)”と言われています。

この“三白”とはジャージー牛の牛乳の“白”、お米の“白”、そして大根の“白”で“三白”と呼ばれます。

そのうちのひとつでもある大根ですが、その歴史は以外に新しく、戦争後に“みの早大根”を作ってみたところ、大変好評でその後多くの生産者が生まれ、昭和39年(1964年)には農林省が、当時の蒜山三村(川上・八束・中和)を、大根の指定産地に公認したことから蒜山大根のブランド化となりました。
この蒜山大根は品種が蒜山大根ではなく、産地の名を冠したブランドとなっています。

蒜山の冷涼な気候と、水はけの良い“黒土(くろぼこ)”が、瑞々しく甘みのある美味しい蒜山大根を育ててくれています。

とれたて新鮮野菜市でも6月上旬〜11月下旬まで、沢山の蒜山産の大根が出荷されますが、お勧めはやはり春と秋の大根です。 
この時期の大根は瑞々しく甘みがあり、炊いても良し! 生でサラダや大根おろしでも良し! とまさに蒜山大根の美味しさを味わっていただけると思います!!
大根の収穫量も多くなる、秋の観光シーズンにはとれたて新鮮野菜市だけでも、一日に2,000本以上の大根が販売されます! ぜひ美味しい蒜山大根を召し上がってみてくださいませ!!
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道の駅 風の家
住 所
岡山県真庭市
蒜山上徳山1380-6
TEL 0867-66-4393
営業時間
8:30〜
16:30
時期や曜日で時間変更あり
定休日
4〜11月は無休
12〜2月は水曜休
3月は第1、2水曜休
駐車場
(無料)
第一駐車場 48台
第二駐車場 142台
そばの館 34台

224台
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